Le Patio Foyalais

Dans le cadre du Salon WELCOME A LA MAISON, j’ai pu intervenir sur la thématique « Capitaliser sur le Petit-Déjeuner » en tant que Meublé de Tourisme.

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J’avais édité trois articles sur le Petit-déjeuner dans le cadre du secteur hôtelier. Dans un premier temps, j’ai pensé dupliquer les thématiques des articles « Contenu », « Qualité » et « Tarification » propres au petit-déjeuner hôtelier.

En creusant son application opérationnelle à mon propre Meublé de Tourisme, le Patio Gallieni, j’ai pris conscience du hors-sujet.

Les meublés de tourisme diffèrent des autres types d’hébergement, notamment des hôtels et de la résidence de tourisme, car ils sont réservés à un usage exclusif du locataire, et ne comportent ni accueil ou hall de réception ni services et équipements communs.

Le Petit Déjeuner est obligatoire en Hôtellerie

De 1 à 3 étoiles, le Petit-Déjeuner est optionnel. A partir de 4 étoiles, il devient obligatoire.  C’est un pré-requis attendu dans le secteur hôtelier.

Comme l’explicitait l’article « Contenu », c’est l’Etat qui définit le nombre de gammes, et gratifie de points optionnels dans certains cas.

Le petit-déjeuner est un pré-requis du classement hôtelier. Le classement n’est pas obligatoire.

Cependant pour l’obtenir le petit-déjeuner est une condition du Guide de Contrôle Hôtellerie Atout France.

Article 203. Petit déjeuner en buffet ou à la carte dépassant le seuil de la gamme de produits :

Nombre minimal de gammes de produits 1* = 6 gammes.

Nombre minimal de gammes de produits 2* = 8 gammes.

Nombre minimal de gammes de produits 3* = 10 gammes.

Nombre minimal de gammes de produits 4* = 12 gammes.

Nombre minimal de gammes de produits 5* = 14 gammes.

Présence minimale de deux produits par gamme en 1*, 2*, 3*, 4*.

Présence minimale de trois produits par gamme en catégorie 5*.

Parmi les « gammes » figurent les boissons chaudes obligatoires (café, chocolat, thé..), les jus de fruits, les fruits frais, la charcuterie, le plat chaud, le produit lacté, les céréales, le fromage, les confiture et beurre, la viennoiserie, le pain, les fruits secs ou compotes, les produits allégés, les produits BIO.

Doubler les produits dans une seule gamme est nécessaire, du 1* au 4*.

Par exemple, si vous proposez de la charcuterie en 3*, vous proposez du jambon blanc et du jambon de Bayonne.

En 5*, 3 gammes sont requises : vous présentez du jambon blanc, du jambon de Bayonne, du bacon.

Comptent en tant que points supplémentaires : au moins deux produits issus de la production régionale ou du commerce équitable ou de l’agriculture biologique, un service du petit-déjeuner en terrasse, un service du petit-déjeuner en chambre.

Le Petit Déjeuner est facultatif en Meublé de Tourisme

Contrairement à l’hôtellerie, le petit-déjeuner n’est pas un pré-requis de  la  classification du Meublé de Tourisme.

Le Referentiel_de_classement_des Meublés ne le mentionne même pas !

Seuls les équipements de cuisson (micro-ondes, grille-pain..) sont obligatoires et pas nécessairement liés à l’unique préparation du petit-déjeuner.

Le Meublé peut s’en dédouaner, ce qu’il fait très souvent, mais le plus opportun ne serait-il pas de le revisiter et de le capitaliser ?

Pour arbitrer entre un pour ou contre le Petit-déjeuner en Meublé de Tourisme, quelles sont les contraintes d’un Petit-Déjeuner Hôtelier classique ? La contrainte évitée peut-elle devenir une valeur ajoutée ?

Capitaliser sur l’expérience du Petit-Déjeuner Hôtelier

Dans le secteur hôtelier, les insuffisances du Petit-Déjeuner sont les suivantes :

Dans tous les cas :

➖ Le petit déjeuner est chronophage (temps passé personnel de jour pour le service et de nuit pour le dressage, logistique fournisseurs, comptabilité).

➖ Le petit déjeuner est coûteux (salaires chargés du personnel, commandes périssables, espace de stockage, non-facturation au check out).

➖ S’il est décevant, le petit-déjeuner amoindrit la satisfaction et dégrade la e-reputation.

➕ S’il est qualitatif, le petit-déjeuner rencontre la satisfaction et valorise la e-reputation .

Le service du petit-déjeuner peut être transformé par le Meublé, en fournissant directement dans l’hébergement les denrées utiles à la consommation.

Le concept du Meublé est le confort comme chez soi. Le petit-déjeuner est un moment du matin convivial, facile d’accès au saut du lit. Il ne reste plus qu’à piocher dans le placard ou le réfrigérateur et se servir des éléments mis à disposition.

Dans le cadre de mon petit-déjeuner, quels équipements sont obligatoires dans mon meublé ?

CLASSEMENT ATOUT FRANCE	1 *	2 *	3 *	4 *	5 *
CAFETIÈRE	X	X	X	X	X
BOUILLOIRE		X	X	X	X
GRILLE-PAIN			X	X	X
MICRO-ONDES			X	X	X
TABLE CUISSON	X	X	X	X	X
RÉFRIGÉRATEUR	X	X	X	X	X

Quel(s) produit(s)  au petit-déjeuner me recommandez-vous dans mon meublé de tourisme ?

MES RECOS PDJ		1*	2*	3*	4*	5*
BASE	Thés, Cafés, Chocolat, Lait en poudre	X	X	X	X	X
SEC	Biscottes, Fruits Secs, Céréales		X	X	X	X
FRAIS	Confitures, Compotes Beurre, Fruits Frais, Produits lactés, Jus de Fruits			X	X	X
PREMIUM	Charcuterie, Produits Allégés, Produits Bio, Viennoiseries, Fromages				X	X

Faut-il inclure le petit-déjeuner dans son tarif initial ou comme une option supplémentaire payante ?

Si vous capitalisez sur un petit-déjeuner de Base ou composé de produits secs, ma recommandation est de l’inclure dans le tarif.

La valeur ajoutée perçue est relativement faible.

Dans l’hôtellerie économique ou budget, de nombreux hôtels ont déjà franchi le cap et les dispose « gratuitement ».

Bien que votre typologie d’accueil se distingue de l’hôtellerie, les clients ne perçoivent pas tous la différence d’hébergement.

Les coûts d’achat sont à inclure dans votre tarification, que vous surélevez légèrement pour le ventiler.

Si vous capitalisez sur un petit-déjeuner « Frais » ou « Premium », ma recommandation est de l’exclure du tarif.

Ainsi vous valorisez son image et son exception puisque la valeur ajoutée est clairement perçue.

L’autre vertu est de vous permettre la prévision des denrées périssables et d’éviter le gâchis alimentaire.

Dans le cas où vos clients ne le sélectionnent pas, vous offrez néanmoins les niveaux basiques et secs en tout état de cause.

Dans tous les cas, je vous invite à régulièrement contrôler votre Ratio Matières petit-déjeuner :

ACHATS CONSOMMES PDJ (STOCK INITIAL - STOCK FINAL + LIVRAISONS) / CA HEBERGEMENT

En 1* à 3* : Ne doit pas excéder 5 % du Chiffre d’Affaires Hébergement.

En 4* à 5* : Ne doit pas excéder 10 % du Chiffre d’Affaires Hébergement.

Faut-il proposer un petit-déjeuner classique ou plutôt un qui reflète la culture martiniquaise ? 

Le petit-déjeuner est conforme à votre identité et à votre accueil.

Vous avez le choix de ne pas en faire, de proposer le minimum, de proposer le maximum.

Il est certain que plus vous donnerez à vivre une expérience locale et authentique, mieux vous valoriserez vos clients venus la découvrir.

Cette expérience doit être néanmoins constante, régulière, pérenne, le cas échéant gare à la e-reputation. Il est louable de servir un pain au beurre / chocolat local, des jus frais de corossol, des yaourts à la goyave.

Mais à l’instar de Tatie Maryse, il faut pouvoir le faire chaque matin ! Le Domaine des Bulles nous a précisé pendant la conférence consacrer chaque matin une heure à son remarquable petit-déjeuner « Premium ».

La difficulté du petit-déjeuner n’est pas uniquement de faire de la qualité, mais de la soutenir tout au long de l’année, 365 jours.

Pour ce qui est des produits « faciles », tels que le thé à la citronnelle ou à la cannelle de votre jardin, attention à la responsabilité alimentaire.

Ce qui vaut de l’alimentation envers la famille ne vaut pas dans le cadre de l’alimentation des clients, dans le cadre de la protection du consommateur.

La règlementation française est stricte. Si vous produisez, transformez, distribuez de l’alimentation, votre responsabilité est directement engagée.

Oui au local, acheté auprès d’un producteur tiers conforme aux normes alimentaires. Il est de votre responsabilité de vous en assurer.

Enfin, gardez à l’esprit que si certains touristes brûlent de curiosité de découvrir les spécialités locales, d’autres y sont totalement indifférents, d’autres encore cherchent un mix de deux.

La curiosité culinaire existe autant que la résistance au changement.

Ménagez les alternatives en proposant certes du jus de prune de cythère mais aussi du jus d’orange, certes du pain au beurre local mais aussi de la baguette.

Y a-t-il des normes particulières à respecter (ex : hygiène) pour le petit-déjeuner dans un meublé ? Ma responsabilité peut-elle être engagée ?

Les réglementations européennes et nationales (DGCCRF) imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire.

Elles assurent la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution.  En Martinique, la prérogative est transférée à la DIECCTE.

Ce que dit la loi : Le restaurateur est tenu à une obligation de sécurité (art. L. 221-1 du Code de la consommation) et est civilement responsable des produits qu’il fournit au client (art. 1245 et suivants du Code civil nouveau).

Le délai pour agir est de 5 ans.

La responsabilité d’activité de restauration peut être engagée à tout moment par les services d’hygiène réglementaires.

Les marchés de bord de route sont à éviter : vous avez peu de chances d’arriver à vous retourner contre votre fournisseur.

L’HACCP est un sigle qui signifie en Anglais : Hazard Analysis Critical Control Point.

En Français, le sigle se traduit par Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise.

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme.

Elle permet d’encadrer les risques et de prouver en cas de litige alimentaire la bonne foi du restaurateur.

• Principe 1 : Analyser les dangers.
• Principe 2 : Déterminer les points critiques.
• Principe 3 : Fixer les limites critiques.
• Principe 4 : Établir des actions de surveillance.
• Principe 5 : Établir des actions correctives.
• Principe 6 : Vérification.
• Principe 7 : Enregistrement.

3 exemples concrets que j’utilisais dans le cadre hôtelier : HACCP CONTROLE MARCHANDISES. HACCP NETTOYAGE. HACCP RELEVE TEMPERATURE.

Des formations HACCP indispensables existent sur le territoire et durent 2 journées.

Pourquoi dites-vous que le petit-déjeuner peut avoir des conséquences sur la e-réputation de mon meublé ?

La Villa Apolline s’est doté d’un petit-déjeuner exemplaire local, international et varié.

©️ Villa Apolline

Sur 173 commentaires sur Booking, 41 commentaires soit 23 % sont consacrés au petit-déjeuner.

Sur 37 avis Trip Advisor, 4 commentaires soit 11% sont consacrés au petit-déjeuner.

Volume critique de commentaire, de quoi faire basculer une e-reputation.

Celle-ci sera nécessairement influencée positivement ou négativement par le petit-déjeuner.

Il reste un standard attendu de l’hospitalité, un moment humain émotionnel et sa perception n’est jamais neutre.

Les Incontournables

Privilégier dans l’offre les produits les plus facilement conservables.

La Gamme Charcuterie est déconseillée : Limite Conservation < 30 jours, à consommer 3 à 5 jours après ouverture.

La Gamme plat chaud (omelette, œufs au plat, œufs brouillés aux lardons..) est à laisser à l’initiative du client qui le cuisinera selon son goût et assumera la responsabilité de sa production.

Contrôlez régulièrement vos DLC, particulièrement en cas de PDJ Frais ou Premium (tous les jours).

Le prochain article sera relatif au Classement du Meublé de Tourisme 👋👋👋.

As part of the WELCOME A LA MAISON Show, I was able to speak on the theme « Capitalizing on Breakfast » as a furnished tourist accommodation. I edited three articles on breakfast in the hotel sector.

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At first, I thought of duplicating the themes of the articles « Content », « Quality » and « Pricing » specific to the hotel breakfast. By digging its operational application to my own Furnished Tourism accommodation, the Patio Gallieni, I became aware of the off-topic.

Furnished tourist accommodation differs from other types of accommodation, especially hotels and tourist residences, because they are reserved for the exclusive use of the tenant, and do not include a reception desk or lobby or common services and facilities.

Breakfast can be mandatory in hotels

From 1 to 3 stars, Breakfast is optional. From 4 stars upwards, it becomes mandatory.  It is an expected prerequisite in the hotel sector.

As explained in the article « Content », it is the State that defines the number of ranges, and grants optional points in some cases.

Breakfast is a prerequisite for hotel classification. The classification is not compulsory.

However, to obtain it, breakfast is a condition of the Guide de Contrôle Hôtellerie Atout France.

Article 203. Breakfast in buffet or à la carte exceeding the threshold of the product range :

Minimum number of product ranges 1* = 6 ranges.

Minimum number of product ranges 2* = 8 ranges.

Minimum number of product lines 3* = 10 lines.

Minimum number of product lines 4* = 12 lines.

Minimum number of product lines 5* = 14 product lines.

Minimum presence of two products per range in 1*, 2*, 3*, 4*.

Minimum presence of three products per range in category 5*.

Among the « ranges » are the obligatory hot drinks (coffee, chocolate, tea, etc.), fruit juices, fresh fruit, cold meats, hot dishes, dairy products, cereals, cheese, jam and butter, pastries, bread, dried fruit or compotes, low-fat products, organic products.

Doubling the products in a single range is necessary, from 1* to 4*.

For example, if you offer charcuterie in 3*, you offer white ham and Bayonne ham.

In 5*, 3 ranges are required: you offer white ham, Bayonne ham and bacon.

Count as extra points: at least two products from regional production or fair trade or organic farming, a breakfast service on the terrace, a breakfast service in your room.

Breakfast is optional in Furnished Tourist Accommodation.

Contrary to the hotel business, breakfast is not a prerequisite for the classification

The Referentiel_de_classement_des Meublés does not even mention it!

Only the cooking equipment (microwave, toaster…) is mandatory and not necessarily related to the sole preparation of breakfast.

The Meublé can get rid of it, which it does very often, but wouldn’t the most appropriate thing be to revisit and capitalize on it?

To arbitrate between the pros and cons of Breakfast in Furnished Tourist Accommodation, what are the constraints of a classic Hotel Breakfast? Can the avoided constraint become an added value?

Capitalize on the experience of the Breakfast Hotel

In the hotel sector, the shortcomings of Breakfast are as follows:

In all cases :

Breakfast is time-consuming (personal time spent during the day for service and at night for training, supplier logistics, accounting).

Breakfast is expensive (staff salaries, perishable orders, storage space, no billing at check out).

If it is disappointing, breakfast reduces satisfaction and degrades e-reputation.

If it is qualitative, breakfast meets satisfaction and enhances the e-reputation.

The service of breakfast can be transformed by the Furnished, providing directly in the accommodation the food useful for consumption.

The concept of Le Meublé is comfort as at home. Breakfast is a friendly morning moment, easy to get out of bed. All that is left to do is to dig into the cupboard or refrigerator and use the items provided.

In the context of my breakfast, what equipment is mandatory in my furnished apartment?

CLASSIFICATION ATOUT FRANCE	1 *	2 *	3 *	4 *	5 *
COFFEE MACHINE	X	X	X	X	X
BOUILLOIRE		X	X	X	X
TOASTER			X	X	X
MICROWAVE			X	X	X
BURNER	X	X	X	X	X
REFRIGERATOR	X	X	X	X	X

What breakfast product(s) do you recommend in bed and breakfast?

BREAKFAST		1*	2*	3*	4*	5*
BASE	Tea, Coffee, Chocolate, Milk powder	X	X	X	X	X
DRY	Crackers, Dried Fruits, Cereals		X	X	X	X
FRESH	Jams, Compotes, Butter, Fresh Fruits, Dairy Products, Fruit Juice			X	X	X
PREMIUM	Delicatessen, Light products, Organic products, Viennese pastries, Cheeses				X	X

Should breakfast be included in the initial rate or as an additional chargeable option?

If you are capitalizing on a Basic or Dry Breakfast, my recommendation is to include it in the rate.

The perceived added value is relatively low.

In the budget or budget hotel industry, many hotels have already taken the step and offer them « free ».

Although your type of accommodation differs from the hotel industry, not all customers perceive the difference.

The purchase costs are to be included in your pricing, which you raise slightly to break it down.

If you capitalize on a « Fresh » or « Premium » breakfast, my recommendation is to exclude it from the rate.

In this way you enhance its image and its exception since the added value is clearly perceived.

The other virtue is to allow you to forecast perishable foods and avoid food waste.

In case your customers don’t select it, you nevertheless offer the basic and dry levels in any case.

In any case, I invite you to regularly check your Breakfast Matter Ratio :

Breakfast consumables pucharchases (INITIAL STOCK – FINAL STOCK + DELIVERIES) /ACCOMMODATION Turnover

In 1* to 3*: Must not exceed 5% of the Hosting Sales.

In 4* to 5* : Must not exceed 10% of the Hosting turnover.

Is it necessary to propose a classic breakfast or rather one that reflects the Martinique culture?

The breakfast is in accordance with your identity and your welcome.

You have the choice not to make any, to propose the minimum, to propose the maximum.

It is certain that the more you give to live a local and authentic experience, the better you will value your clients who come to discover it.

However, this experience must be constant, regular and lasting, and if necessary, beware of the e-reputation. It is commendable to serve a bread with butter / local chocolate, fresh corossol juice, guava yoghurt.

But like Tatie Maryse, you have to be able to do it every morning! The Domaine des Bulles told us during the conference to devote one hour each morning to its remarkable « Premium » breakfast.

The difficulty of breakfast is not only to make quality, but to support it throughout the year, 365 days.

When it comes to « easy » products, such as lemongrass or cinnamon tea from your garden, beware of food responsibility.

What is worth feeding the family is not worth feeding the customers, in the context of consumer protection.

French regulations are strict. If you produce, transform, distribute food, your responsibility is directly engaged.

Yes to the local, purchased from a third party producer in compliance with food standards. It is your responsibility to make sure.

Finally, keep in mind that while some tourists are burning with curiosity to discover local specialties, others are totally indifferent to it, others are looking for a mix of two.

Culinary curiosity exists as much as resistance to change.

Be careful with the alternatives by proposing certainly cyther plum juice but also orange juice, certainly bread with local butter but also baguette.

Are there any particular standards to be respected (e.g. hygiene) for breakfast in a furnished apartment? Can my responsibility be engaged?

European and national regulations (DGCCRF) impose obligations on operators in the food sector.

They ensure the safety and wholesomeness of foodstuffs at all stages of their production, processing and distribution.  In Martinique, the prerogative is transferred to the DIECCTE.

What the law says: The restaurateur is bound by a safety obligation (art. L. 221-1 of the Consumer Code) and is civilly responsible for the products he supplies to the customer (art. 1245 and following of the new Civil Code).

The time limit for taking action is 5 years.

Liability for catering activities may be engaged at any time by the regulatory hygiene services.

Roadside markets are to be avoided: you are unlikely to be able to turn against your supplier.

HACCP is an acronym which means Hazard Analysis Critical Control Point.

In French, the acronym translates into Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise.

HACCP is above all a method, a work tool, but is not a standard.

It makes it possible to control risks and to prove the restaurant owner’s good faith in the event of a food dispute.

• • Principle 1: Analyze the hazards.

• • Principle 2: Determine the critical points.

• • Principle 3: Set critical limits.

• • Principle 4: Establish monitoring actions.

• • Principle 5: Establish corrective actions.

• • Principle 6: Verification.

• • Principle 7: Recording.

3 concrete examples that I used in the hotel industry: HACCP CONTROL OF GOODS. HACCP CLEANING. HACCP TEMPERATURE RAISING.

Essential HACCP training courses exist in the area and last 2 days.

Why do you say that breakfast can have consequences on the e-reputation of my furnished apartment?

Villa Apolline has an exemplary local, international and varied breakfast.

The « Les délices d’Apolline » breakfast (it even has a first name!) offers a tasty mix of Creole cuisine and international products, spicy hot chocolate, freshly cut coconut water, seasonal tropical fruits, homemade jam, local and fair trade products. »

Villa Apolline

Out of 173 comments on Booking, 41 comments or 23% are devoted to breakfast.

Out of 37 Trip Advisor reviews, 4 comments or 11% are devoted to breakfast.

Critical volume of comments, enough to tip an e-reputation.

This will necessarily be influenced positively or negatively by breakfast.

It remains an expected standard of hospitality, an emotional human moment and its perception is never neutral.

The Unavoidable

Give preference in the offer to the products that are the most easily preserved.

The Charcuterie Range is not recommended : Limit Conservation : < 30 days, to be consumed 3 to 5 days after opening.

The Hot dish Range (omelette, fried eggs, scrambled eggs with bacon…) is to be left to the customer’s initiative who will cook it according to his taste and will take responsibility for its production.

Check your CSDs regularly, especially in the case of Fresh or Premium Breakfast (every day).

The next article will be about the Classification of Furnished Tourist Accommodation.